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Comment développer le gluten dans le pain

Publié:2014-11-02Source: général
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Le gluten est une protéine présente dans les céréales et est la composante fonctionnelle majeure dans la farine de blé. Aussi appelé gluten de froment élastique, il est responsable de la texture finale de produits de boulangerie. Farines de blé différentes ont une teneur en protéine différente; farine à pâtisserie a moins de protéines et donne un produit final plus doux que la farine de pain a plus de protéines et donne un produit final plus ferme. Farine tout usage, qui a une teneur moyenne en protéines qui fonctionne bien pour la fabrication de nombreux produits de pâte, est également extraite à partir de blé à utiliser dans d'autres produits alimentaires. Le gluten de blé est souvent ajouté à des produits de substitution de la viande ainsi de les aider à donner de la force et de la texture.

Le gluten de blé est constituée de deux protéines majeures, la gluténine et la gliadine, qui sont responsables des propriétés élastiques et cohésives de gluten. Ce sont ces propriétés qui permettent pour la pâte à retenir le gaz et d'élargir (ou augmenter), qui est ce qui provoque les poches vides d'air dans le pain. Il est également gluten qui permet une pâte à être bordée pâte dans un diluant ou pâtes sans déchirure ni effritement. D'un point de vue nutritionnel, gluten fournit des calories, protéines, glucides et un peu de graisse. Lorsque la fabrication du pain, il est important de comprendre comment développer correctement gluten afin d'éviter de se déchirer ou de coller au cours du processus de préparation.

Étapes

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1

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble bien pour votre pâte. Mélangeant les ingrédients avant d'ajouter l'eau fera en sorte que les ingrédients ne soient pas piégés en touffes isolées fois que l'eau a été ajoutée.

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2

Ajouter l'eau de la pâte tout en mélangeant lentement. L'intégration de l'eau dissout les ingrédients et commence à hydrater le gluten à la surface de la farine.

L'ajout de l'eau lentement permet plus de temps pour l'hydratation du gluten et de plus de temps pour les particules de gluten pour interagir avec une autre. Après l'eau est ajoutée, la pâte doit commencer à devenir collant et cohésif. Ceci est un signe que le gluten est hydratante, mais il n'a pas encore commencé à développer à ce stade.

Si la pâte semble encore sec après que l'eau a été ajoutée selon votre recette, ajouter graduellement un peu plus d'eau à la fois pour hydrater le gluten.

Vous avez ajouté trop d'eau si la pâte ressemble "soupy."

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3

Mélanger la pâte plus vigoureusement. L'énergie créée dans le mélange est requis pour les particules de gluten d'interagir et de créer une matrice qui permet le piégeage et l'expansion de l'air.

Au début de ce processus, la pâte doit être coller ensemble et former une masse homogène. Votre objectif à ce stade est de tourner la boule collante sans propriétés élastiques dans une boule sèche qui est très élastique et le maintient forme bien.

Si la pâte devient trop mixte, il perdra l'élasticité et la regarder comme si elle était plus hydratée.

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4

Vérifiez la pâte pour le bon développement de gluten. Une fois les étapes d'arrosage et de mélange sont complets, la pâte doit être vérifié pour le bon développement de gluten. Si le gluten ne se développe pas complètement à ce point, la pâte peut encore être sauvé en ajoutant plus d'eau ou de mélange plus longtemps, ou par une combinaison des deux.

La pâte doit être une masse cohérente qui est lisse partout. Si la pâte est bien mélangée et le gluten est complètement développé, il sera légèrement collante ou non collante du tout lorsqu'il est manipulé et restera comme une seule pièce lorsqu'ils sont déplacés.

Un petit morceau de pâte doit s'étirer sans se déchirer lorsqu'il est étiré doucement dans vos mains. Vous devriez être capable d'étirer jusqu'à ce qu'il forme un film translucide mince sans avoir de taches ou de grosses larmes.

Merci pour ton aide! S'il vous plaît nous dire ce que vous savez à propos de

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Conseils

Développer gluten dans un mélange de pain est autant un processus intuitif que cela est un processus chimique. Avec tous les facteurs qui peuvent affecter le résultat de votre mélange, suivant la même formule à chaque fois ne sera probablement pas produire les mêmes résultats. La meilleure façon d'obtenir compétents à développer correctement gluten dans le pain est de pratiquer et expérimenter avec le processus.

Lors de l'ajout d'eau pour votre recette, il peut être utile d'ajouter plus de l'eau, mais pas tous de l'eau, et laisser le mélange de la pâte pendant une minute ou deux pour déterminer si le montant total de l'eau est nécessaire. L'eau peut toujours être ajouté, mais il ne peut pas être retiré.

Lors de l'utilisation des farines de blé entier ou de farines de grains entiers, il sera plus difficile d'obtenir le bon développement de gluten. Cela est dû à la fibre supplémentaire du son et d'autres parties du noyau des grains entiers; ils agissent comme un couteau coupant la matrice de gluten. Ceci est également dû à l'absorption d'eau élevé de la fibre, qui prend l'humidité du gluten. Pour compenser cela, l'eau supplémentaire et mélange supplémentaire seront nécessaires.

Le niveau d'eau nécessaire dans une pâte peut fluctuer en fonction de l'humidité, comment la farine a été stockée et les variations normales dans la culture de la farine.

Gluten de blé vital peuvent être achetés et utilisés dans la pâte qui contient peu de gluten naturellement, comme la farine de maïs ou de farine de seigle.

Avertissements

Il n'y a aucun avantage supplémentaire à un régime sans gluten, sauf si une personne a la maladie coeliaque ou intolérance a identifié un ou de sensibilité de niveau inférieur au gluten.

La maladie cœliaque est une maladie intestinale qui endommage la muqueuse de l'intestin, qui est déclenché par des effets indésirables de l'organisme au gluten. Les personnes atteintes de la maladie coeliaque devraient éviter de manger des aliments contenant du gluten de blé vital ajoutée ou qui sont faites avec du blé, et devraient consulter un nutritionniste sur les restrictions alimentaires pertinentes.

[Rédacteur: Admin]
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